Bonjour à vous tous,
Le temps passe et avec tous les nouveaux travaux qui se profilent à l’horizon pour nous au St-James: dessin de la cuisine, aménagement des espaces, restructuration de tous les services, assemblages, c’est en fait une excellente expérience, très enrichissante je dois dire.
Mais, de toute évidence, pour moi ainsi que pour tous mes collaborateurs, le plus excitant c’est la cuisine, celle que l’on va adapter au lieu. Nous sommes actuellement en plein essai de ce que sera notre nouvelle carte. Enfin plutôt nouveau concept devrais-je dire, mais ça je vous en parlerai un peu plus tard.
Après le travail de la pensée, puis celui du dessin, nous voilà rendus à celui de retranscrire ces deux points qui aboutissent à l’élaboration du plat. Je voulais vous faire part de ces nouveautées. En voici quelques extraits.
Une entrée déjà réalisée auparavant que l’on a réactualisée:
A très bientôt
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février 15th, 2008 at 4:29 pm
C’est beau !!!!
Le cube pour le tartare m’interpelle …. Qu’est-ce ????
Bizzzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
février 15th, 2008 at 4:55 pm
Quand un grand professionnel travaille, on a droit à ce qui se fait de mieux.
Je découvre ton blog et je le trouve merveilleux. Moi qui suis un fana de jolies images, je suis servi.
Originalité, savoir faire (en matière de cuisine et aussi de prise de vue), et toujours ce besoin d’étonner et de ravir.
QUE DU BONHEUR !!!!
février 15th, 2008 at 6:12 pm
Merci, en faite c’est un cube de foie gras cuit en terrine, fines feuilles chocolat, tartare de cerf et créme cuite à la truffe noire, au plaisir EG
février 15th, 2008 at 6:13 pm
Cela donne vraiment envie de venir gouter cette cuisine, j’ai l’impression que tu as monté d’un niveau sur cette carte. Une maitrise tehnique indiscutalbe, dommage que l’on ne puisse pas gouter….
A bientot,
S.
février 15th, 2008 at 6:17 pm
Même impression que stéphane, et j’aime aussi énormément le cerf, très graphique !
février 16th, 2008 at 2:02 am
bravo chef ,c’est vraiment superbe ….
ca laisse imaginer ce qu’on va avoir pour la nouvelle carte,dans la nouvelle cuisine…
j’ai hate !!!
a bientot
guillaume 83
février 16th, 2008 at 2:31 pm
merci a tous, absolument stéphane la taille de la cuisine ne nous permetter pas de s’exprimer , ce sera chose du passé dans peu de temps
a bientôt EG
février 16th, 2008 at 2:34 pm
Quelle splendeur et quelle imagination, tous ces mets sont du plus haut niveau. Pour mettre déjà délecté de votre cuisine, je peux vous affirmer que vous faites bien partie de l’élite de la cuisine mondiale. Continuez, car votre cuisine allie aussi bien le plaisir des yeux que celui de nos papilles.
Encore Bravo
T.
février 16th, 2008 at 6:03 pm
Le Québec se rend t-il compte vraiment de l’Etoile qui officie sur ses terres ???????? Chapeau l’ARTISTE
février 18th, 2008 at 6:12 am
waouh!!!!! je suis amateur de deux choses la gastronomie et la peinture je suis comblé avec vous je pense que je vais decrocher un de mes tableaux preferé pour mettre la photo de votre tartare de cerf de boileau façon rossini salade d asperge que du bonheur MERCI CHEF
février 18th, 2008 at 8:03 am
la ,c est du tres haut niveau bravo !!sa fait du bien de voir sa, bravo chef bravo a toute l equipe
bye
février 18th, 2008 at 11:20 am
Le talent sans génie est peu de chose. Le génie sans talent n’est rien - vous maîtrisez les Deux avec perfection, c’est du grand ART, quelle pureté dans vos assiettes. Félicitations……….
février 18th, 2008 at 12:12 pm
Beaucoup d’inspiration et de sensibilité dans vos assiettes vous vous êtes voué à l’expression de l’Art - Je crois que Monsieur LOISEAU doit être très fier de son élève de là haut - vous lui faites HONNEUR - Merçi -
février 18th, 2008 at 1:40 pm
Bravo à toute l’équipe de la cuisine du restaurant XO - vous êtes des dieux de la cuisine - je vous félicite Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzous à tous à bientôt Benj.
février 18th, 2008 at 5:43 pm
Terrible!! C’est net, c’est beau et combien délicieux cela paraît. Vous avez mis la barre très haute, avec la soupe à l’oignon d’il y a quelques semaines, mais là, avec vos trois nouvelles créations, autant l’une que l’autre, vous vous êtes encore une fois surpassé. Sans oublier le fabuleux dessert, je dois dire que les courbes de celui-ci sont alléchantes. Encore félicitation et quel plaisir de travailler avec un chef aussi talentueux, merci!
février 19th, 2008 at 12:14 pm
c’est grace à des gens aussi motivés que vous, que l’on peut réaliser ce genre de cuisine, merci ! a vous tous EG
février 20th, 2008 at 12:27 pm
Je suis franchement ébahie lorsque je vois tant de beauté et d’harmonie dans vos assiettes bravo à vous et à votre équipe vous avez placé la barre très haut et je suis sûre que vous allez encore nous surprendre avec cette nouvelle carte, j’en suis très heureuse, mais si je puis me permettre (bien que je suis profane en la matière) dans votre dessert “Noir Désir” il me semble que la partie gauche manque d’un peu de légèreté ne faudrait-il pas l’alléger le rendre moins pesant ? merçi de bien vouloir me répondre ! bien sûr ceci n’engage que moi. JENI.
février 22nd, 2008 at 8:24 am
bonjour jenifer et merci de votre commentaire, le jeu de lumière joue surement pour beaucoup, sinon pour l’élancer, on pourrait l’affiner plus dans sa découpe, mais là on va attendre nos nouvelles installations en cuisine, à la prochaine EG
février 22nd, 2008 at 8:34 am
Magnífico. Parabéns!
février 22nd, 2008 at 6:15 pm
Merçi pour votre réponse je comprends que vous attendez vos nouvelles installations en cuisine pour affiner ce dessert bonne continuation pour votre nouvelle carte -étonnez nous encore ! à bientot Jeni
février 23rd, 2008 at 3:35 am
Pour commencer, je trouve que le Noir Désir respecte un esthétique parfaitement équilibré. Pour répondre à Jenifer, même si je ne suis pas la mieux placé pour le faire, c’est vrai qu’il peut sembler plus lourd à la gauche, mais de nos jour la tendance est souvent de centré le met dans l’assiette, ce qui devient, à mon avis, vite pesant. Par conséquent le décalage du petit gâteau vers la gauche me donne une impression contraire, qui est d’alléger l’assiette, avec la gelée en cœur servant de contrepoids.
février 23rd, 2008 at 11:22 am
je me déplacerais pour l’entrée jusqu’au Canada;je salive pour le “spaghetti”façon macaroni(mes origines italiennes oblige !).bravo pour la déco trés contemporaine du cerf;pour le dessert:je ne suis pas fruits rouges mais je sais que ton imagination fertile me crérait une sucrerie sur mesure.
février 27th, 2008 at 9:10 am
Une splendeur !
C’est vraiment du grand art !
Le tartare de Cerf est vraiment étonnant…
février 27th, 2008 at 6:38 pm
merci, un travail de goût tout d’abord, puis ensuite on pense design qui est trés important, c’est lui qui donne l’identité d’une cuisine, d’un chef au plaisir EG
février 28th, 2008 at 2:12 pm
C’est merveilleux, quelle imagination pour créer ces menus.
Dommage d’être si loin sinon je me laisserais bien tenté par votre carte.
Merci d’avoir autant de talent.
mars 8th, 2008 at 11:34 am
Bonjour Chef,
Encore Bravo pour votre travail moi qui vais bientot commencer ma vie active dans quelques mois , j’ai une vague idée mais comment faites vous pourquoi ne pas envoyer mon CV au XO cela me permettra de découvrir votre patisserie et le canada par la même occasion !
Comment faites vous tenir aussi bien les spaghettis sur ( certainement un tube )
et qu’il soit aussi régulier ?
En d’autres mots comment faites vous pour le tube en spaghettis ?
Merci d’avance,Amicalement Guillaume Dusautois du blog http://jeuxdegouts.over-blog.com/