À la table d’Éric Gonzalez

Gourmandise, ce mot m’évoque l’enfance, la pâtisserie, ce côté bec sucré. Mon enfance fut marquée par la pâtisserie, celle de ma grand-mère, quand toutes ces bonnes odeurs vous arrivent directement dans le nez en entrant dans ce lieu magique après un bon match de football, et là alors commencent ces multitudes de questions en un temps record que je pouvais lui poser. Je vois encore son sourire et puis… me tendre un sablé au goût de beurre encore tout tiède. Tu aimes? une réponse affirmative d’un hochement de tête, peut être voulait ‘elle me féliciter pour mon match, maintenant je sais que c’etait plus de la bonté , de l’amour donné par un être extraordinaire, ce fut le début de mon éducation, côté sucré.
Ne fumant pas, mon palais d’enfant me pousse dans la direction des goûts vrais comme le chocolat, le praliné, le ca- ra-mel HUM!!!!!!!!!!!!!! et vers l’application de cette science exacte qui est à l’inverse de la cuisine.
Je voudrais vous donner une petite recette pour un dessert facile à faire et surtout extraordinairement bon.
Nous l’appelons le crémeux!
Faite une crème anglaise avec: 125 gr de crème, 125 gr de lait, 60 gr de jaunes d’oeuf, 35 gr de sucre.
Mélanger le lait et la crème, les mettre à bouillir sur feu moyen en remuant de temps en temps sinon le lactose (sucre) de lait va former une couche au fond qui colore et vous donne ce gout de lait brûlé.
Mélanger les jaunes avec le sucre en les fouettant un peu. Une fois votre lait-crème chaud, verser la moitié sur les jaunes en fouettant rapidement puis verser ce mélange dans le reste de lait et mettre à cuire à feu doux (jusqu’a 80 C). Retirer aussitôt du feu.
Couper 90 gr de chocolat noir (je vous conseille du Valhrona manjari que vous pouvez trouver dans les épiceries fines de montréal), le mettre dans un saladier et verser y la crème anglaise chaude dessus, attendre 2-3 minutes et mélanger à la spatule, une fois la couverture (chocolat) fondue, débarrasser et mettre au frais une nuit.
Ceci est votre base pour des fins de dîner entre amis réussis.
VARIANTES: Prenez un verre à martini ou à vin blanc, mettre le crémeux au fond (tiers ou moitié pour les gourmands), prenez de belles cerises bien mûres juste coupées en deux, en extraire le noyau, les poser sur le crémeux, avec un sablé au beurre coupé en beaux morceaux par dessus, et on finira avec une glace pistache
ou le même procédé avec des fraises du québec (petites pour les garder entières), sablé, glace vanille
et en fin pour moi le plus gourmand, des pommes coupées en quartiers et caramélisées au beurre, bien les cuire, les refroidir, les mettre au fond du verre, couvrir de crémeux, déposer un sablé au cacao en beaux morceaux, un peu de fleur de sel, et finir avec une glace au caramel HUM!!!!!!!!. Pourquoi le sablé? Pour vous amener ce côté croquant, le mélange des textures est très important (du moelleux, du croquant).
Je suis chanceux aussi car mon meilleur ami s’appelle Christophe Michalak, chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée à Paris et champion du monde de la pâtissierie au mois d’avril, il me permet d’apprécier encore plus ce côté magique du sucré.
Pour ma part, maintenant quand le temps me permet de rentrer dans ma Provence natale, il m’arrive de faire de la pâtisserie innovante, clafoutis, crumble, sablé breton, cake et autres. Ce lieu sent comme mon enfance et puis ma grand-mère rentre pour me voir, elle s’assoit, me parle, je la regarde, lui fais goûter mon dernier essai (sablé vanille-coco) encore tiède, tu aimes mamie? Elle me regarde les yeux toujours pleins d’amour, son beau sourire et avec de temps en temps une larme au coin de l’oeil, je lui reponds par un sourire.
Comme quoi ce métier que j’aime crée des émotions chez les gens et ça c’est le plus important.

A bientôt!

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