Bonjour à vous tous,

Dans notre métier, au-delà des produits, de la manière de les traiter et de les servir, l’élément crucial et final de la chaîne est créé par le sommelier. Ces professionnels qui ont le savoir, la classe et la lourde tâche aussi de venir sublimer le plat de votre choix.  Cet accord doit être le plus pointu possible, créant ainsi l’accord du troisième goût, qui rendra votre soirée des plus merveilleuses.

Je viens donc vous présenter Messieurs Olivier Merotto et Conrad Morin, professeurs tout deux à l’Institut d’Hôtellerie et du Tourisme du Québec, qui ont eu la gentillesse d’accepter d’enrichir mon blog, pour les accords mets et vins. Ensemble, on vous fera découvrir dans les semaines à venir des accords insolites, ils vous parleront de leurs études, de leur philosophie, d’un univers qui ne manquera pas, j’en suis sûr, de vous passionner, tout comme moi. Univers que j’ai intitulé: la création d’émotions.
Voyons ensemble leur première analyse de cet accord.

Joue de bœuf braisée et crabe des neiges échalotes/ciboulette, bavarois de topinambours assaisonné de caviar, d’autres en fin velouté à la bière blanche

Notre Analyse:

Bière blanche = Blé malté et non pas de l’orge, sucre résiduel… base miellée, fermentation basse
Crabe des neiges au naturel =  umami (goût du délicieux), sucré et iodé
Caviar d’Abitibi = le nec plus ultra, iodé - nacré et soupçon d’algue

Joue de bœuf braisée = sera exigeant sur la salive du au type de cuisson, c’est un phénomène de compensation normale pour la jutosité discrète de la viande

Bavarois de topinambours = Provoquera un effet “Habillage” dans le palais, sucrosité due à l’amidon.

Voici notre  choix: UN CHAMPAGNE

Dom Ruinart rosé 1996
Bouche riche, trame serrée, nez floral suivi de cuir et d’une trace anisée. Longueur appréciable et finale moelleuse tout en finesse.

Moët et Chandon Rosé Impérial
Un autre type de Champagne légèrement dosé mais correspondant aux limites imposées des bruts. Son sucre résiduel est imperceptible en bouche à la dégustation, seul le côté vin se révélera lorsqu’il sera jumeler avec la mousse à la bière blanche.

La finesse des bulles ou des mousses sera plus crémeuse et la perception acide en sera diminuée. Le volume et la matière seront au rendez-vous. Bon appétit et à bientôt!!!

Biographie de Conrad Morin
Professeur, enseignant, formateur.
Diplômé de:
L’Université du Québec à Montréal (UQÀM)
L’Institut du Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ) et de l’Université du Vin de Suze La Rousse.
Stages multiples dans les milieux vitivinicoles internationaux.

Il enseigne à l’ITHQ depuis plusieurs années, dispensant des formations spécialisées en accords vins et mets aux chefs diplômés ainsi que des cours de sommellerie à divers niveaux pour les professionnels du milieu et les passionnés.
Il conseille et gère aussi des caves privées pour une clientèle internationale.
Le respect de la vie privée de ses clients passe avant tout. Il travaille en collaboration serrée avec Olivier Merotto. En accord vins et mets, ils collaborent régulièrement avec les leaders de la profession et leur position avant-gardiste est toujours à la fine pointe de la recherche.

Biographie de Olivier Merotto
Chef de formation et sommelier de profession.
Diplômé comme chef de cuisine de la plus ancienne école hôtelière, Thonon les bains, Olivier Merotto s’est rapidement tourné vers la sommellerie internationale. À Paris pour le restaurant la Tour d’Argent, à Londres pour les établissements de Sir Terence Conran et la société Harvey Nichols ainsi que le club privé Monte’s dont le chef consultant était Monsieur Alain Ducasse.
Ces années lui ont permis d’acquérir des connaissances approfondies sur les interactions gustatives. Plus récemment, Olivier s’est spécialisé en analyse sensorielle et a développé, en collaboration avec Conrad Morin, des contenus actualisés sur la compréhension des accords vins et mets qu’il enseigne à l’Institut de Tourisme et de l’Hôtellerie du Québec à Montréal depuis 2002.

La clientèle de ses cours sont principalement les chefs de cuisine, sommeliers et les conseillers en vins de la Société des Alcools du Québec. Parallèlement Olivier travaille sur une émission de télévision ainsi qu’à la rédaction d’un livre sur les accords vins et mets.

Bonjour à vous tous,

Après Cédric, et juste avant de vous faire découvrir mes nouveaux plats, version 2008 collection du printemps, et les accords vins avec la collaboration d’experts en sommellerie, et plein d’autres choses découvertes ici et là, je voulais vous présenter mes deux espoirs du futur pour le St James, pour Montréal et bien plus encore assurément. Ces jeunes qui sont souvent dans l’ombre et qui pourtant réalisent des prouesses tous les jours dans nos cuisines.

Les deux font la paire. Guillaume, varois d’origine comme moi, travaille à mes côtés depuis près de 3 ans, et je peux dire que ce sont des années de pur bonheur. Guillaume est une personne de confiance, ultra consciencieuse, un vrai cuisinier dans l’âme, une pièce maîtresse, un réel bras droit. C’est  pour le remercier de ses efforts et pour vous faire découvrir son talent que je lui ai demandé de créer un plat à lui, à son image. Voici le résultat, ah, j’allais aussi oublié: Guillaume est un redoutable pêcheur. Avis aux amateurs!

Ensuite vient Jonathan l’alsacien, ‘’JO'’ pour tout l’équipe Comment vous le présenter à sa juste valeur.. Un coeur gros comme ça, travailleur acharné, toujours là pour aider les autres, au palais trés affûté et à la dextérité déconcertante, une perle! Je le respecte énormément. Lui aussi, je lui ai demandé de vous présenter une création à son image.

Mais, avant de finir, je ne voulais pas oublier Olivier Potier, chef pâtissier, qui aura un prochain post, consacré à son immense talent et  les autres, ceux qui seront les futurs espoirs, ceux qui font que travailler en leur présence est un réel bonheur, et avec qui je suis trés fier de collaborer tous les jours Merci à vous S’arto, Marie, Jonathan R, Élisabeth, Guillaume B, Didier, Pablo, Thomas, Sandra.

A bientôt !

Bonjour à vous tous,

Souvent le succès d’un restaurant réside sur le Chef, le lieu, les moyens, la structure et, élément primordial pour moi, sur les hommes avant tout. Ces hommes et femmes qui forment l’équipe dont je suis fier. Je voulais ici vous présenter mon fidèle collaborateur et homme de confiance, depuis près de 7 ans: Cédric Deslandes.

Cédric est un homme bon, simple, plein de générosité et de sagesse, débordant d’humour, toutes ces belles qualités qui font de lui un papa exemplaire et un vrai ami.
Cédric n’a d’égal que son talent! Saucier hors pair, soin du détail, il est de loin mon meilleur collaborateur avec qui la vie m’a permis de travailler, si ce n’est aussi Fabrice Devrièse, Chef propriétaire du restaurant Le Karelian, à Dommartin-les-Remiremont.
J’ai demandé à Cédric de réaliser ses propres assiettes lors d’un repas d’affaire auquel je devais participer. Ce fut une splendide soirée, tant dans l’exécution que dans les saveurs. Monsieur Cédric Deslandes fait partie de ces hommes, de ces grands professionnels, comme on en rencontre que très rarement, merci à toi!

En amuse bouche: Betterave confite, crémeux chèvre et herbes fraîches, réduction d’hibiscus
 

Pétoncles poêlées cuisinées comme un curry (tranche d’ananas poêlé percé, lait de coco et citron vert, condiment pomme, poivrons, amandes, émulsion au curry
 

Filet de bœuf présenté comme un rôti, endives braisées au jambon, béchamel au comté, quelques noix

A bientôt!

Bonjour à vous tous,

Nous arrivons à Pâques, moment de l’agneau et des œufs. La tradition restera la tradition. Pour cela, du côté œuf, je me suis amusé à travailler un amuse-bouche, l’œuf de Pâques.

Pour l’agneau et bien ce sera mes souvenirs tout simplement, un clin d’œil à mes parents, à ma famille, à mes amis. En pensant à Pâques, je me suis surpris en puisant dans ma mémoire à revivre certains moments, ceux qui permettent de se rassembler le dimanche autour d’une table en famille. Moments privilégiés où les rires et le vin coulent à flot, la richesse de ces instants passent par la convivialité, l’amitié, là où les recettes, trucs et astuces des grands mères ou des arrières grand mères font surface, des moments inoubliables que j’ai passés dans ma Provence natale.
Je me souviens de ce plat d’agneau, animal sélectionné dans une petite ferme de l’arrière pays varois pour la qualité de sa viande, qui était tourné à la broche et dorait doucement au feu de la cheminée. De cette splendide garniture, faite par la maîtresse de maison, qu’était une confiture de tomates caramélisées au four au miel et romarin, et des ces haricots aux oignons comme confits,  je suis un peu nostalgique peut être. Mais ce qui me fascine le plus et que je trouve tellement fabuleux, c’est ce pouvoir que la mémoire a de vous faire revivre en un instant tous ces moments, le film de votre vie, ces instants magiques qui font vous retrouver les plaisirs de l’enfance.

A très vite!

Bonjour à vous tous,

Après les jours de festival passés, il nous restent que de bons souvenirs, de belles découvertes, de nouvelles adresses pour mes futurs voyages en France et à Toronto!
Dans l’esprit des plats d’hier travaillés au goût d’aujourd’hui, comme la soupe à l’oignon, je vous présente notre version de la bavette à l’échalote et de la forêt noire.
La bavette, cette viande si savoureuse associée à l’échalote en fait un de ces plats retrouvés bien souvent dans diverses cartes de Bistrot qui en fait un incontournable, un point de repère pour certains.

La base de la recette est très simple, il suffit de ciseler des échalotes, poêler votre bavette au beurre et à feu vif selon votre goût, retirer votre viande et la faire reposer. Un conseil: demander a votre boucher une viande bien rassie, donc plus tendre, elle n’en sera que meilleure.
Ajouter dans la poêle les échalotes et faites les revenir, donner leur une petite coloration. Ensuite déglacer au vinaigre, ajouter un peu de jus de boeuf, une noix de beurre et assaisonner, verser le tout sur votre bavette.
J’ai pensé la travailler au goût du jour, plat que j’ai appelé tout simplement Bavette à l’échalote, frites/salade

Il en est de même pour le classique dessert allemand, la forêt noire. Mais de quoi se compose-t-il? La forêt noire est un gâteau à base de chocolat et d’amandes en poudre, de cerises, de kirsh et de crème Chantilly, le tout monté en étage, masqué de crème et de gros copeaux de chocolat.

Olivier, lui aussi, s’est amusé à traiter la forêt noire d’une manière plus contemporaine, en lui donnant de l’élégance et de la sensualité, remplaçant le gâteau par un biscuit mi-cuit, l’amande par de la pistache, le tout allégé par une Chantilly chocolat et une glace au kirsh. Une célébration au plaisir du palais.

À bientôt!

Bonjour à vous tous,

Comme je vous disais dans mon post précédent, Montréal vit actuellement à l’heure de son festival des chefs. Moment très attendu pour et par tous les gourmets: la venue cette année de Monsieur Thierry Marx, chef invité au Fairmont Le Reine Elizabeth, véritable institution à Montréal.

J’ai eu la chance, l’honneur et le privilège d’être présent à l’une de ces deux soirées gastronomiques, en compagnie d’un ami et mon professeur en sommellerie: Conrad Morin, de Monsieur Joe Yared, directeur de postproduction, et de la marraine des cuisiniers, j’ai nommé Mady Letourneau.

Le menu 6 services de Thierry Marx était en accord avec le Domaine Jean-Michel Cazes

Ce menu fut à l’image de l’homme qui s’accorde si bien à dire ‘’cuisiner c’est avant tout partager, c’est toucher le coeur des autres. C’est la vie.”
Merci Monsieur Marx!

A bientôt.

http://www.cordeillanbages.com

Bonjour à vous tous,

Comme chaque année, pendant le mois de février, Montréal accueille son festival de la gastronomie. Peut-être pour nous faire oublier pendant quinze jours les durs moments de l’hiver…
Ce festival consiste à mettre en valeur une ville et sa gastronomie.
La ville invitée cette année fut Toronto, le New York du Canada dans son architecture, et notre chef invité au St James fut nul autre que le très talentueux Jean Pierre Challet.

Tout d’abord, je tiens à vous présenter Monsieur Challet avant de vous le présenter à travers sa cuisne. Il est d’abord et avant tout un très bon ami, un de mes meilleurs, un être de passion, qui est toujours là pour vous rendre service ou pour vous donner un conseil. Un vrai homme de valeurs. Ce maestro de la cuisine, qu’il aborde en tout simplicité comme lui, est en fait un homme de goût qui aime la cuisine, dans tout les sens du terme, pour y puiser une inspiration sans cesse renouvelée.

Son menu dégustation commença par

La première entrée
 

Le poisson
 

En dessert, une variation autour de l’orange sanguine et sorbet au Combava.
Nous gardons, nous tous, un magnifique souvenir de ces deux belles soirées qu’il a bien voulu partager avec nous. Merci à toi Jean Pierre.

A bientôt!

Bonjour à vous tous,

Le temps passe et avec tous les nouveaux travaux qui se profilent à l’horizon pour nous au St-James: dessin de la cuisine, aménagement des espaces, restructuration de tous les services, assemblages, c’est en fait une excellente expérience, très enrichissante je dois dire.
Mais, de toute évidence, pour moi ainsi que pour tous mes collaborateurs, le plus excitant c’est la cuisine, celle que l’on va adapter au lieu. Nous sommes actuellement en plein essai de ce que sera notre nouvelle carte. Enfin plutôt nouveau concept devrais-je dire, mais ça je vous en parlerai un peu plus tard.
Après le travail de la pensée, puis celui du dessin, nous voilà rendus à celui de retranscrire ces deux points qui aboutissent à l’élaboration du plat. Je voulais vous faire part de ces nouveautées. En voici quelques extraits.
Une entrée déjà réalisée auparavant que l’on a réactualisée:

A très bientôt

Bonjour à vous tous,

Février, mois du chocolat, évoque le plaisir et célébre l’amour et la passion. Sous ses reflets velours, le chocolat est assurément le parfum préféré de la plupart d’entre nous, en tout cas du mien. Sa dégustation nous en fait apprécier chaque instant, comme une caresse, ou des caresses, selon notre degré de gourmandise.

Le chocolat se travaille aussi bien en salé qu’en sucré, ce n’est pas nouveau dans notre gastronomie. Depuis très longtemps, les cuisiniers associaient leur préparations au chocolat. Par exemple, un carré de chocolat dans la sauce gibier Grand Veneur donne du soyeux, ou bien le coq au vin des grands-mères avec ces quelques carrés de chocolat rajoutés juste à la fin… C’était le secret de ces cordons bleues.

De nos jours,  les esprits s’ouvrent et les tendances changent, osent surprendre. On parle de Caraïbes, Manjari, Araguani, Guanaja grand cru de chez Valrhona, voire même de grué de cacao, dans nos cuisines. Maintenant, grâce à cette ouverture d’esprit, aux nouvelles techniques  et aux gens qui l’utilisent comme par exemple Frédéric Bau, des frontières inconnues viennent d’être franchies, différentes d’il y a vingt ans, pour le plus grand plaisir de nous tous.

On s’est amusé à travailler un plat, à base de chocolat, histoire de perpétuer cette tradition. Le résultat obtenu fut assez étonnant.

Du côté du sucré, Olivier a travaillé le chocolat, le fruit et le légume, histoire d’inverser la tendance.

Je vous souhaite donc une bonne St Valentin pour toutes ces raisons, et puis parce que c’est aussi mon anniversaire! A bientôt

Bonjour à vous tous,

Pendant cette période “chocolat” et avant les préparatifs de Pâques, je voudrais vous signaler la collection d’un maître chocolatier hors norme de chez nous, au Canada, nul autre que Christophe Morel.
Après avoir fait briller le Canada dans différentes compétitions, Christophe a remporté lors de la Coupe du Monde 2005 la catégorie Entremet Chocolat, et plus récemment sa participation au Master World Chocolate, font de lui l’un des très grands dans ce monde du sucré.

Pour la St Valentin, vous pourrez découvrir ses créations et toute sa technique à la pâtisserie Rolland de Boucherville. De découvertes de saveurs complexes au traitement de main de maître pour les produits les plus simples, Christophe réalise comme toujours des prodiges. M. Jean-Jacques Berjot, directeur de Barry-Callebaut, dont Christophe est ambassadeur, se dit impressionné et surtout très fier de son talent.

Alors, si pour cette merveilleuse fête du plaisir et de la douceur, l’envie vous en dit, découvrez ou redécouvrez le chocolat signé Christophe Morel. A très bientôt!

Rolland Chocolatier
Christophe Morel
1241, rue gay-Lussac
Boucherville, Québec
Tél.: (450) 449-3040, ext. 2