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La décantation

Tue, Sep 23, 2008

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La décantation

Bonjour à tous,

J’aimerai vous parler d’une technique de service des vins que je trouve indispensable mais qui n’est pas assez utilisée dans le quotidien par les amateurs de vieilles bouteilles. C’est la décantation, un geste couramment employé dans le métier de sommelier. C’est aujourd’hui le moyen le plus sûr de séparer le dépôt constitué de matières colorantes, de tanins et de cristaux de tartre.

Pour une décantation idéale, on a besoin d’une bougie et d’une carafe. L’opération est simple et indispensable pour apprécier à sa juste valeur la bonne bouteille. Je préconise d’ouvrir et de goûter le vin avant d’allumer la bougie (l’odeur de soufre dégagée par l’alumette incommode la dégustation). Ensuite placez vous bien au dessus de la bougie pour une meilleure vue et transvasez lentement le vin, en le faisant couler sur la paroi intérieure de la carafe. Progressivement, le dépôt se rapproche du col de la bouteille et pour ne prendre aucun risque de le mélanger au vin limpide, stoppez le geste quand il se trouve au niveau de l’épaule. La quantité de vin restant dans la bouteille contient un maximum de sédiments.

Cette pratique évidente n’est pas réservée aux seuls sommeliers ou restaurateurs. Elle devrait être beaucoup plus pratiquée à la maison. J’encourage souvent les amateurs de vieilles bouteilles à le faire chez eux. La dégustation ne s’en trouve que meilleure, les invités sont impressionnés et le moment est toujours solennel.
Toutefois, je voudrai souligner que la bougie ne sert pas à chauffer le vin, ce n’est qu’une source de lumière. Je préconise de décanter environ dix minutes avant de déguster le vin. Je suis totalement contre de le faire des heures à l’avance, même si le vin est jeune. La mise en carafe ne remplacera jamais la lente évolution dont le vin a besoin. La gamme d’arômes et la structure évoluent au contact de l’air et souvent, on perd beaucoup de la fraîcheur du vin.
A vous de faire l’essai! Comparez le même vin décanté depuis deux heures et l’autre depuis dix minutes. le résultat est flagrant. Je décante tous les jours en moyenne douze bouteilles depuis bientôt dix ans et l ‘effet sur les clients est toujours positif. Cette technique d’origine bordelaise participe au spectacle produit au restaurant et reste simple à mettre en place chez soi, ce serait trop dommage de ne pas l’utiliser.

Photo © Feng Yu - Fotolia

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Pascal Leonetti - a ecrit 8 messages sur 12 degrés avec Pascal Leonetti.


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