Photo: Serge Caplette
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Serge Caplette, Chef exécutif du Hilton Montréal Bonaventure
par
Marie-Christine Copti - Amabilia.com
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Le
chef Serge Caplette est l'initiateur de la nouvelle
cuisine québécoise, plus précisément
d'une cuisine d'autrefois actualisée. Rien
de moins. Il aura pourtant fallu attendre jusqu'en
2000 pour que ce chef avec 25 ans d'expérience
se penche sérieusement sur les recettes des
foyers québécois du début du
siècle.
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Avec Serge Caplette, pas de demi-mesure, allons droit
au but. Avec beaucoup de sympathie. Rien ne le destinait à
devenir un jour chef. Natif de la région de Sorel,
il décide d'étudier l'architecture navale.
Pourquoi ce choix? Un père menuisier-charpentier,
un chantier naval dans la région et le travail manuel.
Sauf que l'économie de l'époque ne prédit
pas des moments prospères à cette industrie.
Changement de cap. Celui qui pourtant passe son adolescence
dans les cadets de l'armée, qui est troisième
d'une famille de cinq, opte pour la cuisine. Hasard ou coincidence?
Un peu des deux, un léger intérêt, "la
facilité" se dit-il et le métier manuel.
Ce
débrouillard, à la fin de sa première
année d'études, toujours avec les cadets,
passe son été à Vancouver à
cuisiner pour tous les autres jeunes. Et puis, un jour,
en visite à Montréal, il dit de sa voix que
l'on devine déjà convaincue et digne d'un
ténor: "Un jour, je serais chef au Reine-Elizabeth".
Il continuera ses cours à l'Institut de Tourisme
et d'Hôtellerie du Québec. Mais tout n'avait
pas bien commencé. Arrivé après les
inscriptions, il réussit à convaincre le directeur
de l'accepter. La vie est simple. Serge Caplette sait ce
qu'il veut et il avance vers son but: devenir chef dans
un hôtel. Pour lui, rien de mieux.
Restaurant
Le Castillon |
Il
a eu raison. En 1981, il rentre dans la famille Hilton.
Sa carrière est amorcée. Et il devient
chef saucier à l'hôtel Reine-Elizabeth.
Mais comme beaucoup de cuisiniers, l'Europe l'appelle.
Envol vers le Noga Hilton, à Genève. Un
an d'apprentissage de la fine cuisine française.
De retour à Montréal, le Reine-Elizabeth
vendu, il intègre le Hilton Montréal Bonaventure,
gravit les
échelons et en devient en 2001 le Chef exécutif. |
Le rêve de celui qui n'a jamais douté se réalise.
Toujours au poste, il faut un tempérament presque
militaire pour monter et servir des menus gastronomiques
7 services pour mille personnes. Serge Caplette trouve tout
de même le temps de sortir des cuisines des grands-mères
cinq à six recettes par an pour les mettre au menu
du restaurant Le Castillon. Il n'est pas arrivé au
bout de ses peines après les avoir dénichées.
Encore lui faut il les actualiser sans en changer le goût.
Un mois est souvent nécessaire pour parvenir à
une recette digne de ses exigences. Il allège, il
compose, il revisite la présentation, il réajuste
le plat au palais d'aujourd'hui, "en conservant toujours
le goût d'autrefois" insiste-il. Et quel bonheur
de retrouver ensuite sur une grande table la saveur d'un
gâteau aux pommes de terre (Oui! Oui!) et chocolat
fondant!
Si vous désirez revivre des souvenirs d'enfance ou
vraiment découvrir la cuisine québécoise,
la table de Serge Caplette au restaurant Le Castillon est
la destination, en plus de présenter un choix de
plats à influence française, composés
par un chef attentif.
-Le
restaurant Le Castillon est situé à l'hôtel
Hilton Montréal Bonaventure, 900 rue de la Gauchetière
Ouest. Tél.: (514) 878-23321 ou 1-800-445-8667. www.hiltonmontreal.com
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