Rougui Dia |
Rougui Dia, Chef du restaurant 144 Petrossian
par Christine Castiglioni - Amabilia.com -
Depuis deux ans, elle est LA chef du 144, le restaurant parisien situé à deux pas de la Tour Eiffel. Elle accède ainsi au club très fermé des femmes chefs et rejoint cette poignée de passionnées qui ont su s’imposer dans un milieu plutôt masculin.
Rougui dégage une simplicité et une élégance qui forcent la sympathie. Pas d’ego démesuré, pas de chichis superflus, aucune forfanterie mais juste ce qu’il faut de sérénité. On est à moins d’une heure du coup de feu au 144, le restaurant Petrossian où elle occupe depuis 2005 la place suprême. |
Pourtant, celle que les médias ont baptisé la Perle noire, en référence à ses origines Peules (une ethnie Sénégalaise), prend le temps de nous parler de son parcours. Avec générosité et lucidité.
“J’ai eu beaucoup de mal à trouver une école et des employeurs lorsque j’ai choisi d’étudier la cuisine. J’ai travaillé avec obstination et rigueur. J’ai sans doute aussi fait les bons choix, en faisant confiance à ceux qui me donnaient ma chance. Dans la vie, la communication et les échanges comptent énormément.” C’est en 2001 qu’elle arrive chez Petrossian, pour faire ses classes. D’ abord avec Philippe Conticini puis avec Sébastien Faré. En 2005, celui-ci la propose à sa succession. “J’étais fière quand il m’a proposé le poste mais tellement angoissée. Quand on aime vraiment ce que l’on fait, il faut du courage. La cuisine, comme le reste, c’est une compétition”. Compte tenu de sa personnalité et de son talent, Armen Petrossian, accepte de lui confier les rênes de son restaurant, misant aussi sur sa jeunesse et la pertinence de son regard féminin. Depuis, Rougui Dia s’est étoffée. Elle a suivi le mouvement naturel des choses, se forgeant en à peine deux ans, un tempérament qui fait la différence. Tout yeux sur la vie et les gens, elle donne vie à une cuisine inventive et généreuse. “J’ose” dit-elle.
Une cuisine métissée
La jeune chef – elle vient seulement d’avoir 30 ans – aime associer les produits bruts avec des épices peu connues. Il en sort une cuisine naturelle et subtile, remarquable par la légèreté des cuissons et la finesse des sauces. Elle retravaille avec un œil différent le produit de la maison, le caviar, “une fabuleuse source d’inspiration. Il y a 30 sortes de caviars et une telle diversité de goûts que ça ouvre à toutes les inspirations et les associations” s’étonne-t-elle encore.
Armée de son petit carnet, qui ne la quitte jamais, elle se nourrit de ce qu’elle vit. Où qu’elle soit, elle note ou elle dessine. Les rencontres et les échanges, les pays étrangers, les marchés et leurs odeurs stimulent sa créativité et la font avancer.
Sa dernière création est un menu Noir et Blanc, pour “rapprocher les opposés”. La juxtaposition de champignons noirs et Saint-Jacques nacrées ou de truffes blanches et riz noir en association avec des truffes noires et du riz blanc donne une dimension visuelle à sa cuisine. Rougui Dia entre indubitablement dans la cour des grands d’une manière bien personnelle, intransigeante et patiente à la fois. “Nous avançons à notre rythme”. Et les clients, qui nous suivent fidèlement, apprécient. On va continuer: plus de recherche, plus d’épices des quatre coins du monde. Et puisqu’il faut aussi en parler, nous essayons de maintenir un bon rapport qualité-prix, un critère dont la critique a souvent du mal à tenir compte.”
Si le 144 est un restaurant chaleureux où l’on a le sentiment de partager un instant de bonheur, sa chef n’y est pas pour rien. Par petites touches, elle laisse l’empreinte d’un talent qui ne cesse de s’affirmer.
Rêve-t-on de devenir chef quand on est une petite fille ?
«Pas moi en tous cas! Je souhaitais entrer dans l’armée ou me former à la couture pour créer mes vêtements. Même si j’y retrouve à la fois la rigueur martiale et la fantaisie créative de la mode, la cuisine m’est tombée dessus par hasard. Je dis par hasard, mais en fait, c’est toute mon enfance. Dans la famille, tout le mondé aimait se mettre aux fourneaux y compris mon père et mes frères. Quand ma mère confectionnait un lathiri khako - un ragoût typique du Sénégal à base d’épinards, d’arachide et de semoule-, nous étions ses goûteuses de sauce. Ça nous a forgé le palais. Mais la cuisine domestique m’embêtait. Jusqu’au jour où ma sœur m’a confié le dîner parce qu’elle voulait sortir. Je m’en suis tellement bien sortie que tout le monde m’a complimentée. Une vraie révélation! Le reste est une histoire de malchance qui se termine bien puisque les difficultés que j’ai rencontrées m’ont portée là où je suis.»
Qui sont vos maîtres à cuisiner ?
«Bernard Loiseau bien sûr et tous ces chefs qui ont su faire évoluer la cuisine en gardant la part belle aux produits du terroir. Bernard était venu déjeuner chez nous en toute simplicité. Devinez de quoi nous avions parlé? J’ai beaucoup apprécié ce moment. Les jeunes ont besoin de partager l’expérience et le vécu de leurs référents. J’ai beaucoup de respect et d’amitié pour mes anciens formateurs et ceux qui m’ont permis de dépasser les a priori et d’aller de l’avant comme Sébastien Faré, qui m’a imposée pour lui succéder.»
Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
«La cuisine, c’est avant tout du plaisir. Elle doit rester lisible, savoir être simple sans jamais être ordinaire. C’est la marque que j’essaye d’imprimer. Je travaille dans le respect des produits auxquels les épices d’ailleurs apportent un sang neuf. Je fais un travail continu de recherches et de création, en collaboration avec Armen Petrossian. Chacun de nous a une “matière de base” qui vient des origines, de la culture familiale. Et qui nous porte. Pour la pâtisserie, je travaille avec un chef. Chez Petrossian, c’est très familial. On forme vraiment une équipe. Chacun goûte et donne son avis.» |
Risotto au crabe de Rougui Dia
Ingrédients pour 4 personnes
240 g de riz Carnaroli
2 boîtes de crabe
100 g d’oignons
50 g de beurre
150 g de fond de Volaille
120 cl de vin Blanc
30 g de parmesan râpé
Crème
Sel
Piment d’Espelette
Noisettes concassées
Cerfeuil
Préparation
Ciselez finement les oignons et faites les revenir dans du beurre sans coloration.
Ajoutez le riz. Nacrez et salez.
Mouillez au vin blanc.
Faites cuire à feu doux puis laissez réduire à sec.
Versez une partie du fond de volaille et laissez réduire de nouveau.
Emincez ou émiettez le crabe.
Ajoutez le reste du fond de volaille, puis le parmesan et de la crème.
Piment, noisettes concassées et cerfeuil peuvent être utilisés au moment du dressage.
Servez chaud.
-Le 144, restaurant Petrossian est situé au 18, boulevard de Latour-Maubourg, 75 007 Paris. Tél.: +33 (0)1.44.11.32.32.
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