Nettoyez les girolles et rincez-les rapidement. Épongez-les. Faites-les blondir quelques minutes à l'huile, dans une grande poêle antiadhésive. Salez, poivrez. Réservez au chaud.
Préparez le risotto: lavez les verdures, essorez-les et mettez-les dans le bol d'un robot avec 1/4 de litre de bouillon, noix de muscade et poivre. Mixez 2 min environ, jusqu'à obtention d'un fin coulis vert vif.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse antiadhésive. Ajoutez l'oignon et laissez-le cuire 3 min à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis versez le riz en pluie, et, sans cesser de tourner avec une spatule, faites-le blondir à feu moyen.
Lorsque le riz est blond, commencez de le mouiller de bouillon très chaud, réservé dans une casserole posée sur feu moyen, à portée de main. Utilisez une louche: lorsque la première a été entièrement absorbée par le riz, que vous ne cesserez de tourner avec la spatule, ajoutez-en une deuxième puis une troisième, etc…
Pour une cuisson “al dente”, comptez 18 min. À la seizième minute et après épuisement du bouillon, versez le coulis vert, en deux ou trois fois, sans cesser de tourner, puis procédez à la liaison en ajoutant le beurre froid en cubes et le parmesan en tournant vivement: le risotto devient aussitôt onctueux.
Répartissez le risotto dans les assiettes où il coulera en formant des vagues. Parsemez de parmesan et de girolles et servez aussitôt.

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