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Faites préchauffer le four à 200°C (390 °F).
Dans une cocotte en fonte, faites colorer dans un peu d’huile d’arachide 1,2 kg d’épaule d’agneau pendant quatre à cinq minutes avec 1/2 tête d’ail non épluchée, les échalotes non épluchées et coupées en deux, le laurier, le romarin et le thym.
Enfournez la cocotte couverte dans le four baissé à 150°C (300°F) et cuisez pendant 2 h.
A mi cuisson, ajoutez une aubergine coupée en quatre dans la longueur, simplement salée et poivrée.
Laissez rôtir et caraméliser pendant la deuxième moitié de cuisson.
Pendant ce temps, préparez le pistou: Ecrasez au pilon (ou en mixant) les gousses d’ail dégermées, le basilic effeuillé et l’huile d’olive.
Préparez 50g de pignon de pin concassés et 50g de parmesan en copeaux.
La viande est cuite quand la chair s’effiloche facilement.
Retirez-la et profitez de la chaleur du four pour y placer quatre pains pita qui vont s’assouplir.
Prélevez les chairs d’agneau en les effilochant à la fourchette. Il en faut 200 ou 300g – on peut conserver le reste pour une salade.
Etalez sur le pain ouvert une cuillerée de pistou.
Répartissez la chair d’épaule d’agneau confite, les aubergines qu’on finit d’écraser sur la viande.
Ajoutez les pignons de pin et le parmesan.
Poivrez d’un tour de moulin et d’une pincée de fleur de sel.
Repliez chaque pita en deux.
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