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La purée de pois chiches: Mettez à tremper les pois chiches toute une nuit.
Le lendemain, plongez dans de l’eau froide, avec les pois chiches, tous les autres ingrédients.
Portez à ébullition et maintenez en ne recouvrant la casserole qu’à moitié.
Il faut obtenir une cuisson de pois chiche moelleuse, comptez 1 heure et demi.
La réduction orange-cumin: Dans une casserole, versez le jus de carotte, l’orange et le sirop d’orange, portez à ébullition et laissez réduire des 2/3.
Ajoutez le sel, le cumin et débarrassez dans un petit bol.
Ce caramel doit être équilibré entre l’acidité de l’orange, le sucré du sirop et la douceur de la carotte qui arrive en fin de bouche.
Les carottes: Portez 250 ml d’eau à ébullition avec le sel.
Taillez à l’aide d’une mandoline ou d’un gros économe 13 lamelles de carottes de 2 mm d’épaisseur.
Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 1 mn en utilisant la 13ème carotte pour vérifier la cuisson: elle doit être encore croquante!
Egouttez-les et trempez-les dans l’eau très froide pour stopper la cuisson.
Epongez aussitôt sur du papier absorbant.
La finition: Dès que les pois chiches et les légumes ont atteint la cuisson désirée, égouttez-les en conservant le jus de cuisson.
Passez-les dans une passoire très fine ou un tamis pour obtenir une purée légère. Détendez-la avec quelques cuillérées de jus de cuisson, assaisonnez avec la coriandre, le Tabasco, le citron vert, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Répartissez la purée au centre de l’assiette, déposez trois lamelles de carottes et arrosez de réduction orange-cumin.
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