La grande cuisine, il l’a côtoyé très tôt. «Mes parents ont toujours mangé dans des restaurants gastronomiques. Mon père était représentant en charcuterie mais en bons champenois, ils aimaient bien manger.»
Comment décrirait-il sa cuisine? «Je ne sais pas, j’ai envie de dire que c’est une cuisine que l’on fait avec le cœur. On a envie de faire plaisir donc on fait une cuisine au goût de maintenant. C'est-à-dire que les gens veulent manger moins, de plus en plus léger alors notre cuisine est légère.»
Labbé a la réputation de faire des recettes particulièrement élaborées. Compliquées diront ceux qui essaient de refaire ses créations. Mais le résultat est magique. «Je pars d’une idée de départ. Par exemple, le loup que l’on nous demande souvent. Je me demande comment je vais le faire à l’automne et je réfléchis à ce qui est disponible. Je vais prendre des huîtres, parce qu’à l’automne, c’est l’arrivée des huîtres. Je vais penser à une association Sud Ouest de la France, Bretagne et Côte d’Azur, et je vais mélanger avec du foie gras, du caviar, un peu de Champagne et du fenouil. On prend ce que l’on connaît de la France et on travaille là-dessus.»
Et comme la présentation est importante, Labbé dessine toujours l’assiette avec son contenu. Comme un couturier en somme. «Sauf que les dessins sont plus simples chez nous. La disposition est importante. D’ailleurs, on utilise aussi des appareils numériques.»
Mais l’élaboration d’une recette, c’est bien sûr tout un cheminement. «On fait un essai. On le goûte ensemble puis on le met au menu de la semaine pour avoir un retour des clients. Car notre avis de cuisinier est un peu différent de celui du public. Le public veut manger bien alors que nous on regarde souvent la présentation, l’aspect technique. L’avis final tiendra bien sûr compte de l’avis du client. Car il existe des plats qui ne plaisent pas aux clients alors qu’ils nous plaisent à nous.»
En attendant, la Chèvre d’Or est une étape incontournable aussi bien pour son hôtel que pour son restaurant gastronomique. On ne compte plus le nombre de stars qui se sont délectées des merveilles de Labbé. Des noms? A la Chèvre d’or, on respecte trop sa clientèle pour répondre à ce genre de questions indiscrètes.
Recette du Chef Philippe Labbé
La sole filet du pays et le blanc de calmar
En gros tronçon doré à la plancha, jus acidulé
Une cassolette de grenailles de montagne et pistes au goût d’ici ;
Quelques feuilles de mesclun et des têtes de pistes en fritto arrosé d’une vinaigrette d’agrumes
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation et cuisson des soles
2 soles de 1 kg
4 cl d’huile d’olive
2 blancs de calmar de 300 gr
Infusion de sole
Fumet de sole
6 têtes et queues des soles
40 gr de beurre
50 gr d’échalotes
50 gr d’oignons
100 gr de parures de champignons
1 brindille de thym
½ feuille de laurier
60 cl d’eau
Vin blanc
Queue de persil
Fleur de sel
250 gr de pistes
500 gr de jus de tomates vertes
200 gr de salade de mesclun
Tempura
Farine de riz
1 œuf
Vinaigrette agrume
Préparation
Faire préparer la sole par votre poissonnier ainsi que les calmars.
Poêler les calmars à la poêle au dernier moment à l’unilatéral.
Infusion de sole et fumet de sole:
Bien concasser les têtes des soles.
Laver et égoutter les champignons.
Eplucher, laver et émincer les oignons et les échalotes.
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier.
Faire fondre le beurre dans une cocotte.
Ajouter la garniture aromatique et faire suer sans coloration.
Ajouter les arêtes de sole et laisser cuire doucement l’ensemble sans coloration pendant 5 minutes; mouiller avec de l’eau froide et le Champagne.
Ajouter le bouquet garni, les parures de champignons et de la fleur de sel. Porter à ébullition. Laisser cuire pendant 20 minutes en maintenant un léger frémissement. Laisser reposer 10 minutes et passer à l’étamine.
Pistes
Séparer le corps des supions de leurs tentacules et retirer le cartilage ainsi que les peaux internes et externes. Les rincer sous l’eau courante, séparer les têtes des corps, les égoutter, puis les sécher parfaitement sur un linge.
Dans un sautoir, raidir les corps des pistes avec un filet d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel. Egoutter en conservant les sucs de cuisson, enrober les supions du jus et parfumer avec l’ail confit et la feuille de basilic ciselée au dernier moment.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de piment d’Espelette, acidifier d’un trait de jus de citron et un filet d’huile d’olive. Garder les têtes pour la salade.
Frotter les pommes de terre humides sur un linge avec du sel afin d’ôter la peau, puis les laver. Démarrer la cuisson en ajoutant tous les ingrédients. Cuire ensemble à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient blondes, égoutter après cuisson.
Sauce sole au jus de tomates vertes zébra
Jus de tomates vertes
Passer le tout au thermomix, passer au chinois sans fouler. Finir avec le fumet de sole et l’huile d’olive.
Salade
Trier le mesclun, la laver et l’essorer. Frotter la baguette de pain avec la gousse d’ail et détailler en chapon, puis les faire sécher au four à 120°C. Leur donner une couleur blonde.
Dressage
Mettre la sole-calmar au centre de l’assiette rectangle. Entourer de jus acidulé. Envoyer la salade sur une assiette avec les têtes de piste frites. Dans une cassolette, dresser les pommes de terre garnies de corps de pistes sautés.
-Le Château de la Chèvre d’Or est situé à la Moyenne corniche, rue du Barri, 06360 Eze-Village. Tél.: 33 (0)4 92 10 66 66. www.chevredor.com
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