A le voir tout sourire avec un plateau de gâteries aux teintes de rose, vert, orange et marron pastel, on devine l’homme rieur et bon vivant. Florian Bellanger demande aussitôt: "Vous voulez goûter quelque chose? Voilà, j’ai ramené quelques macarons alors ceux-ci sont made in USA. Ici vous avez peanut butter, abricot et ici, cinammon.” Ces biscuits craquants à l’extérieur, riches et moelleux à l’intérieur, des macarons divins, viennent de la ligne MadMac (pour Madeleines et Macarons), nouveau projet du chef et entrepreneur, sacré à deux reprises l’un des dix meilleurs chefs pâtissiers de l’Amérique par le très respecté Pastry Art and Design.
"Elle est venue par un drôle de phénomène…”, répond Florian Bellanger lorsqu’on lui demande d’où il tient cette passion brûlante pour les sweets, comme le disent les Américains. "Ma mère ne faisait jamais de dessert à la maison”, explique-t-il, pommettes hautes et regard illuminé, échappant un rire taquin. "Elle n’aime pas quand je dis cela.” Ayant jusque-là résisté à la tentation, par un matin de ses onze ans, le petit Parisien gourmand est pris d’une irréductible envie de crêpes. Ne sachant trop comment concocter ces délices matinaux, sa mère l’amène chez l’épicier où elle lui offre un premier livre de cuisine. "Vous savez, un livre de supermarché où il y avait les crêpes, les quatre-quarts, les classiques quoi. J’ai commencé à faire les crêpes… Et ça a tellement bien marché que je faisait des crêpes tous les mercredis.” De crêpes en quatre-quarts et de Saint-Honoré en gâteaux de toutes sortes, confectionnés pour les copains - "et copines, évidemment ”, glisse-t-il avec un clin d’œil -, le jeune Français allait développer un goût intarissable pour les pâtisseries et le chocolat… Mais bientôt aussi pour le monde, ses cultures et ses saveurs.
L’appel de l’outre-mer
Après trois années passées sur les bancs de l’École de Paris des Métiers de la Table - deux d’études générales en pâtisserie et une de spécialisation en chocolat et crèmes glacées -, le chef en devenir se présente aux bureaux de l’armée française, prêt à effectuer son service obligatoire. On lui offre alors un poste de pâtissier dans un département d'outre-mer; une proposition qu’il s’empresse d’accepter, heureux de ne pas avoir à subir les rigueurs de l’hiver allemand, pays où l’on envoyait à l’époque la plupart des recensés. Arrivé dans le bourg St Jean du Maroni en Guyane, site d’un ancien pénitencier, il confectionne évidemment les desserts de l’élite militaire mais se fascine également pour l’histoire de cette mystérieuse île. Henri Charrière dit Papillon, le passé de ces bagnes devenus vestiges, ces peuples aux cultures différentes… Bellanger en parle aujourd’hui encore avec fougue, gesticulant, relatant chaque détail de ses périples parfois outrageusement aventureux. "Il s’est passé quelque chose à St Jean… Ma mère m’a dit un jour: "Quand tu es parti là-bas, j’ai su que c’en était fait…" L’instinct maternel ne trompe jamais.
Attiré par l’inconnu, des jungles denses de la Guyane aux cuisines du réputé restaurant français Le Bernadin de la 51e Avenue à New-York, jamais l’homme ni le chef n’allait s’enraciner. Il aura fallu un séjour hédoniste dans les rues du suave Brésil, une terne expérience en Israël, une épopée sucrée à la Maison du Chocolat et au Fauchon à Paris - où il rencontra son mentor et désormais complice, le grand Pierre Hermé -, puis quatre années à la direction du Fauchon Qatar avant qu’il ne se laisse prendre, amoureux, par la Grosse Pomme. "Quand je suis arrivé à New-York, je l’ai tout de suite senti”, avoue celui qui, après avoir conquis le cœur des urbains d’abord en restaurant puis en boutique, au Fauchon New-York, est désormais à la tête de sa propre entreprise de consultation, Pastry Solutions.
Le monde est dans l’assiette
Au quotidien, Florian Bellanger conserve de ses fantastiques escapades un penchant marqué pour les saveurs d’ailleurs. Ses créations, les produits fins qu’il s’affaire à développer dans ses "laboratoires cuisine" pour la vente au détail autant que celles qu’il présente dans le cadre d’événements gastronomiques, ont en effet quelque chose de très exotique. Un aspect dépaysant qui, au travers des parfums d’épices et saveurs florales qui lui sont si chères, s’exprime à vue par des présentations colorées, en bouche par des textures contrastantes et des harmonies inusitées.
Sorbet framboise et piment chili, glace au chocolat surmontée de croustilles épicées et servie dans un jus d’aloès citronné, les compositions qui défilent dans l’assiette, légères et crémeuses comme le veut la philosophie du pâtissier-chocolatier, étonnent. Tout comme la liste des ses inventions sur laquelle figurent sorbet mangue et curry, crème glacée aux violettes de Toulouse, crémeux de truffes noires et mousse de vanille de Tahiti poivrée, macaron aux pistaches et éclair au chocolat et à l’orange. "Dans mon cas, tout à une explication… Le curry de l’Inde, les piments de la Thaïlande… Je puise beaucoup de mes inspirations des mets salés que je mange", révèle le perfectionniste qui bannit musique et poste de radio de son environnement de travail afin de se concentrer pleinement à sa tâche… Mais qui concède mieux travailler sous pression.
Et l’audace d’harmoniser des saveurs qui n’ont à priori que peu d’affinités? "Vous savez, cette image du chef qui mélange ceci et cela, ajoute une pincée là, incorpore les ingrédients sans les mesurer et tout… Et bien il n’y a pas de secret, c’est l’expérience qui donne cette liberté…"
Recettes:
- Crémeux de truffes noires et mousse de vanille de Tahiti poivrée de Florian Bellanger
- Brioches au chocolat
- Eclairs au beurre d’arachide
Florian Bellanger a été rencontré dans le cadre du Festival Montréal en Lumière au restaurant XO, à l’Hôtel Le St-James, 355, rue St-Jacques, Montréal. Tél.: 514. 841.3111.
La ligne MadMac est disponible à www.lepicerie.com (en anglais).
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