Formé aux meilleures tables, dont celle de Bernard
Loiseau durant deux ans, trois étoiles Michelin,
puis à celle de Jacques Chibois, deux étoiles,
Eric Gonzalez s'est aussi imprégné de ses
nombreux voyages.
Né à Toulon, il grandit près de Cannes,
dans un vrai clan du Sud de la France. Famille tissée
serrée. L'Italie et l'Espagne se côtoyant,
le sport est omniprésent dans sa vie. Un peu de football,
beaucoup de handball. Il garde les buts. Très bien.
Tellement qu'il participe à des championnats en France
et en Europe. Il a de l'avenir. Et puis, il décide
de faire un stage chez un traiteur, à Juan-les-Pins.
En plein été, au lieu d'en profiter avec les
copains sur la plage, il apprend un peu le métier.
Les filles, elles attendront. Il rentre alors à l'École
Hotelière de Nice, une réussite, il a les
meilleures notes, c'est une évidence, "Un jour,
je serais Chef" se dit-il à l 'époque.
A la sortie de l'école, on le pousse à poursuivre
ses études, il refuse, il veut commencer à
vivre sa cuisine et qui plus est, il a reçu une réponse
positive de chez Bernard Loiseau.
Première
voiture. Premier boulot. Il arrive avec deux jours d'avance,
Monsieur Loiseau lui annonce qu'il commence le lendemain.
En pâtisserie. "Mais je suis cuisinier"
bredouillera-t-il. Qu'a cela ne tienne, on ne discute pas,
il sera durant six mois dans les pâtes feuilletés
et compagnie. Puis il passe au poisson et à la viande.
Il avoue qu'après deux ans, il avait besoin de changer
d'air. Il parcourt la France et le rêve américain
en tête, il atterrit à New York, au Maxim's.
Il y demeurera deux ans, puis ce sera au tour de Montréal
de l'accueillir. Quatre ans au Lutétia, à
l'Hôtel de la Montagne, lui valent les meilleurs éloges.
C'est qu'Eric Gonzalez sait se faire aimer. Tous ceux qui
goûtent à sa cuisine tombent sous son charme
et fait très gratifiant dans ce monde parfois ingrat,
plusieurs autres chefs émérites encensent
sa haute gastronomie.
Restaurant
Cube |
"Avec
les détails, on fait la différence"
dit ce chef de 36 ans, qui apporte un côté
"évènement" à chaque
assiette mais sait que seul le client importe. Il garde
en mémoire que le meilleur mariage reste celui
des textures et des saveurs, en osant, et il répète
que les sens premiers à être sollicités
devant un plat sont la vue, puis l'odeur et enfin le
goût. |
Aujourd'hui
à la tête du restaurant Cube à l'Hôtel
Saint-Paul, Eric Gonzalez sait que sa cuisine a atteint
une certaine maturité.
Dans une ambiance "lounge", au service professionnel
mais décontracté, seule sa cuisine retient
l'attention. Présentation sublime et élégante
qui dès le premier regard annonce le (très)
bon goût du chef. La carte est courte, au choix suffisant,
et l'équilibre de tous les plats s'en trouve maîtrisé.
Celle des vins, intéressante, reste toutefois centrée
sur la France.
Le foie gras au torchon préparé sur place
n'est que meilleur lorsque l'esprit d'Eric Gonzalez s'en
mêle. Il a imaginé au centre de celui-ci un
pain d'épices moelleux, un pur délice.
Le chef Gonzalez a retenu les meilleures leçons de
ses maîtres. La cuisson lente sous vide, technique
inventée par Georges Pralus et préconisée
par Bernard Loiseau, lui sert à préparer son
saumon fondant et son agneau mariné aux saveurs maghrébines.
Eric Gonzalez a, on le devine, un faible pour les agrumes,
les confits et les glacés, l'alliance du salé
et du sucré et nous, tous les sens en éveil,
nous suivons ses élégantes associations gastronomiques.
Cet homme de valeurs, au débit rapide, au tempérament
ensoleillé, a de la rigueur et sa cuisine qu'il qualifie
de "cuisine du marché" est bien plus que
cela, elle a acquis cet équilibre délicat
qui élimine tout superflu, qui se concentre sur la
saveur, qui par-dessus tout laisse un souvenir…
-Le
restaurant Cube est situé à l'Hôtel
Saint-Paul, 355 rue McGill. Tél: (514) 876-2823. www.restaurantcube.com
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