odeurs enivrent. Ce n’est qu’une fois la mise en bouche dégustée que l’explosion de saveurs ouvre les portes de la cuisine du Blue Hill, situé à New York. Dans les mets de Dan Barber, propriétaire et chef du restaurant, et de Juan Cuevas, la fraîcheur est le mot d’ordre. Une cuisine réinventée où le chef est aussi le producteur. En bref, une cuisine de terroir.
Le concept du Blue Hill inspire. Selon Daniel Boulud, le réputé chef et propriétaire de cinq restaurants à New York, la prochaine grande tendance en gastronomie sera les «chefs-fermiers» comme Dan Barber. Et lorsqu’une pousse de radis cueillie au petit matin surplombe votre assiette le soir venu, il n’y a plus aucun doute: la fraîcheur a ses vertus.
Boulud n’est pas le seul a avoir été séduit. Dan Barber a été nommé Chef de l’année 2006 par The James Beard Foundation. Des éloges surgissent aussi du New York Times qui a accordé au Blue Hill trois étoiles; sans parler de la panoplie de journaux qui ont louangé le chef chéri. Depuis son enfance, Barber se fait une joie d’entremêler les richesses de la ferme aux plaisirs de la table. À Pocantico Hills, terre de ses ancêtres, en banlieue de New York, s’ajoute un deuxième restaurant. Son secret? Une certaine simplicité!
«Notre cuisine est simple. Simple, non pas dans sa préparation, mais dans le goût. Ça goûte ce que c’est. Nous avons parfois au menu des carottes qui sont si sucrées que nous les servons seules en dessert», commente le timide mais très charmant Juan Cuevas. C’est surtout simple à faire lorsque presque tous les aliments proviennent du terroir familial situé à une heure au Nord de New York et que la viande tels le porc, l’agneau et le lièvre sont aussi élevés selon les critères du chef. «Le lien avec les fermiers est très important pour Dan et moi», exprime Cuevas. Dans cette même optique, les deux chefs se sont ralliés au mouvement Slow Food qui partage leur philosophie de qualité des produits et de l’amour de la terre.
Le duo Barber-Cuevas est un mélange de traditions et de savoir-faire. Dan Barber a traversé l’Atlantique pour apprendre l’art de la gastronomie française dans plusieurs restaurants de France. De retour aux États-Unis dans le milieu des années 90, il a étudié à la French Culinary Institute de New York.
Quant à Juan Cuevas, originaire de Porto Rico, il a quitté son île natale pour aller étudier à la Culinary Institute of America sur le continent américain. Après avoir travaillé dans quelques restaurants pour payer ses études à l’adolescence, sans que jamais sa curiosité ne soit piquée pour ce métier, c’est à 16 ans que tout s’est animé. Bien que sa mère était seule pour l’élever, elle cuisinait avec une telle passion qu’elle lui a donné l’amour de la cuisine: «Ma mère portait une attention si importante à ce que nous allions manger que j’ai eu ça en moi sans le savoir.» Passionné, il s’envole ensuite en Espagne, pour mettre la main à la pâte des restaurants Akerale et El Raco de Can Fabes. Une rencontre surprenante l’attend lorsqu’il décide de revenir aux Etats-Unis. Sylvan Portay du Ritz-Carlton à San Francisco, aujourd’hui son mentor, lui ouvre la porte de sa cuisine, mais aussi de son savoir et de sa richesse culinaires. «J’essaie de mettre une touche de Sylvan Portay chaque fois que je cuisine», raconte Cuevas.
De San Francisco à New York, dans le monde d’Alain Ducasse du Essex House, puis de Lespinasse, Cuevas s’est maintenant taillé une place depuis trois ans au Blue Hill. Néanmoins, ce n’est pas parce que le protégé de Barber a quitté Porto Rico qu’il a pour autant oublié ses origines. Il tente d’ajouter, aussi souvent qu’il le peut, un léger goût typique, de préférence épicé. Puis l’agriculture et le terroir de la cuisine de Barber lui rappellent son île: «Dans mon pays, on mange les aliments qui sont prêts à chaque saison. C’est ce que Dan et moi faisons!» Le principe est simple, non? Mais surtout, irrésistiblement délicieux!
Fenouil rôti et sa salade de mâche, fenouil mariné de Dan Barber
Ingrédients pour 4 personnes
2 bulbes de fenouil coupés en deux
2 c. à soupe d’huile d’olive
250 g de mâche
4 c. à soupe de fenouil mariné (voir recette ci-dessous)
Vinaigrette au citron
Sel et poivre
Préparation
Préchauffez le four à 200° C (380° F).
Salez et poivrez le fenouil.
Ajoutez l’huile d’olive dans une sauteuse allant au four.
Faites revenir à feu fort le fenouil 1 mn de chaque côté.
Enfournez ensuite et laissez cuire 10 mn ou jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.
Servez accompagné de mâche salée et poivrée.
Dressez avec une vinaigrette au citron et placez sur le dessus des tranches de fenouil mariné.
Fenouil mariné
Ingrédients pour 4 personnes
10 bulbes de fenouil
700 ml de vinaigre de riz
1 c. à café de grains de poivre noir
1 c. à café de grains de fenouil
5 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sel
Brins de thym
Préparation
Tranchez finement les bulbes de fenouil, à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline.
Chauffez les grains de poivre et de fenouil dans une casserole pour diffuser leurs arômes.
Ajoutez le vinaigre, le sucre et le sel.
Amenez à ébullition.
Retirez du feu, laissez refroidir à température ambiante.
Versez sur les tranches de fenouil et réfrigérez.
-Le restaurant Blue Hill est situé au 75, Washington Place, New York. Tél.: 212.539.1776. www.bluehillnyc.com.
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