Christian Zanchetta, l’unique étoilé
par Christine Castiglioni - Amabilia.com -

On le dit autodidacte, pionnier… De sa terre natale, le Gers, Christian Zanchetta, seul chef étoilé de la Principauté d’Andorre, a gardé le bon sens et le goût du terroir. Il y mêle des influences méditerranéennes, donnant vie à une cuisine d’une exceptionnelle justesse, qui n’a pas besoin d’artifices prétentieux. De l’entrée au dessert, son restaurant l’Aquarius, qui surplombe les bains de Caldéa, est remarquable. Parole de gastronome!

Autodidacte
Je ne me suis pas formé auprès des grands, je n’ai pas eu de modèles à dépasser. J’ai suivi mon propre chemin. En fait, dès ma sortie de l’école hôtelière, j’ai pris des postes à responsabilité. Le Club Med, le Jaume de Provença

à Barcelone, puis Toulouse avec les Jardins de l’Opéra, enfin les quatre restaurants d’un groupe hôtelier en Andorre. Et me voilà à l’Aquarius !

Botaniste ou cuisinier
Tout jeune, je me promenais dans les chemins. Je connaissais les fruits sauvages, les champignons, les herbes – le bouton de guêtres, le mélilot, la rhubarbe, la salade de torrent, le sureau. Je les ramassais et les cuisinais. Je continue aujourd’hui, aidé par un réseau de cueilleurs. Je joue avec les dosages et l’infinité des saveurs selon les saisons le goût puissant de la sarriette de montagne, le genièvre mûr ou vert avec un goût citronné...

Chouchou
Ici, on est entre mer et montagne, entre France et Espagne, tendance méditerranéenne. J’aime cuisiner les viandes, les fruits et les plantes, même si c’est plus compliqué en hiver, quand rien ne pousse, Mais je viens du Gers et je reste particulièrement attaché au foie gras, poché par exemple, dans un jus de myrtilles sauvages.
Ce que j’essaye de donner, c’est le meilleur à un prix honnête. Je suis conscient des préoccupations des gens aujourd’hui, même ici en Andorre.

Création
Pour synthétiser mes idées, j’ai besoin des les mettre en image. Alors je dessine. Quand je veux changer la carte par exemple, je m’isole quelques jours, je fais la liste des produits avec lesquels je voudrais jouer et je dessine mes associations. C’est par la vue que tout commence, puis les goûts viennent s’en mêler. Là je choisis dans ma bibliothèque de goûts et je m’attaque aux textures. La construction se fait par étapes, comme le ferait un architecte. D’ailleurs, c’était mon autre passion quand j’étais jeune et les professeurs me poussaient à faire des études. La cuisine a été la plus forte !

Equipe
Un restaurant, c’est aussi une affaire d’harmonie entre ceux qui y travaillent. Monter une équipe est un exercice difficile. J’ai mis huit ans à la constituer. Les deux sommeliers, Thierry Romano et José Antonio Guillermo, primés au concours du Meilleur Sommelier du Monde, ont une connaissance encyclopédique des vins. Et en salle, ils s’assurent que le service est présent mais discret. Je ne veux pas que le client se sente oppressé.

Limites
En cuisine, chacun se fixe des limites selon sa sensibilité. On doit faire la cuisine que l’on sent. C’est la seule limite. Je connais des ménagères qui font des plats exceptionnels parce qu’elles les aiment. Ma mère était une cuisinière hors pair. Elle aimait, voilà tout.

Loisirs
Je participe régulièrement à des manifestations destinées à mettre la mère nature à l’honneur. Comme le festival du goût, chaque année à Axe-les-Thermes. Nous organisons des démonstrations de cuisine en binôme avec des producteurs locaux qui se battent pour favoriser la diversité des récoltes et préserver les saveurs. La cuisine, c’est aussi une affaire de simplicité.

Modestie
Etre à l’écart des grandes métropoles n’est pas pour me déplaire. Je suis plutôt discret. J’ai choisi l’Andorre, un petit pays, parce que ma femme est Andorrane, que c’est un pays de montagne – tout ce que j’aime- et que la qualité de vie y est très bonne. Quand on m’a proposé de relever le challenge du restaurant gastronomique de Caldéa, j’ai dit banco! Il nous a fallu 10 ans pour obtenir cette étoile au Michelin (en 2003). On peut diriger son destin en partie. Et parfois, ce sont les circonstances qui guident nos pas !

Polyglotte
A l’Aquarius, en cuisine comme en salle, trois langues cohabitent: le catalan, l’espagnol et bien sûr le français. Je regrette de ne jamais avoir appris l’italien. J’aurais pu, ma mère était Piémontaise et parlait un patois qui ressemble beaucoup à l’italien. Et avec mon père, on parlait en occitan… M’exprimer dans une langue étrangère ne me pose pas de problème.

Reconnaissance
Bien sûr, j’ai été flatté de rejoindre l’élite des chefs, mais pour la deuxième étoile, je ne suis pas très chaud. C’est beaucoup de pression et je veux continuer à rechercher et créer. Pour cela, il faut que je garde du temps. Et puis, je veux m’occuper de ma famille. Mes enfants se plaignent déjà de ne pas me voir assez !

Souvenir d’enfance
Les immenses tablées d’amis, de voisins venus nous aider… Voilà mon souvenir. J’habitais la campagne gasconne où nous élevions des canards. On avait souvent besoin de main d’œuvre: les corvées, les vendanges, les moissons, la chasse… Et c’est fou le nombre de bras qui se proposaient pour nous aider. Notre table était réputée et j’observais ma mère quand elle faisait à manger. A 5 ans, je voulais être boulanger, à 7 ans pâtissier et j’avais 10 ans lorsque j’ai fait mon premier repas, de l’entrée au dessert. Déjà, j’adorais cuisiner !

Son coup de gueule
Je trouve aberrant que sur les cartes, le terme poisson d’élevage ne soit pas obligatoire. Du coup, les restaurateurs qui servent du poisson sauvage se voient contraints de le spécifier Un loup d’élevage n’a pas la même saveur qu’un loup sauvage. Et ce n’est pas le même prix.

L’Aquarius
Centre thermoludique de Caldéa
10, Parc de la Mola
Escaldes-Engordany
Principauté d’Andorre
Menu dégustation: 69 euros
www.caldea.com/fr/Aquarius.aspx

Recettes: Le dîner idéal de Christian Zanchetta

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